Wilde „Warenkunde“

Wer die Gelegenheit hat, lässt sich von einem befreundeten Jäger einmal das Zerwirken eines Tieres zeigen. Auch der Schlachter von nebenan wird sich solch einer Bitte selten verweigern.

Der Jäger teilt größeres Wild wie Hirsch, Reh und Wildsau zunächst in große Stücke wie Blatt, ganze Keulen, Rippen und Rücken auf.
Nach dem groben Zerwirken werden die einzelnen Teile von Fett und Sehnen befreit und in die entsprechenden Portionen und Stücke zugeschnitten. Erst jetzt kommen Filet, Oberschale oder Bugstück einzeln unters Messer. Mit der Lage, Form und Benennung von Schweine- oder Rindfleisch­stücken kann man das für das eigene Verständnis gut abgleichen. Wichtigster Unterschied ist, dass bei manchen Wildarten (z.B. Hirsch) das Fett bzw. der Talg nicht schmeckt und daher von vornherein sauber entfernt werden sollte.

Zu erleben, wo jedes einzelne Stück Fleisch an solch einem Tier herkommt,  ist spannend und  lehrreich. Es fördert aber auch die Achtung vor dem Tier und stärkt den Wunsch, möglichst wenig davon ungenutzt wegzuwerfen.

[Danke an Holger Eschbach für die fotografische Unterstützung]