Nach einem halben Jahr Planungs- und Entwicklungszeit dürfen wir nun stolz verkünden, dass es demnächst ein neues zusätzliches Kursprogramm geben wird. In Zusammenarbeit mit dem Parey Verlag (Herausgeber von einigen bekannten Jagdzeitschriften „Wild und Hund“, „Deutsche Jagdzeitung“ und „Wilde Hunde“) haben wir ein Programm speziell zu unserem Lieblingsmotto NOSE-TO-TAIL konzipiert. Die Komplettverwertung des erlegten Stückes wird dabei in einem Tageskurs aus kulinarischer Sicht beleuchtet, aber auch die Warenkunde und Zerlegetechnik, die man von unseren bisherigen Kursen kennt, kommt dabei nicht zu kurz.
Hier geht’s zur Kursbuchung: www.parey-seminare.de
Dieser Kochkurs richtet sich an die Liebhaber von Wildfleisch und Outdoorküche. Wer Wild bisher nur als Braten oder Gulasch kennt und gleich den typischen Geschmack von Lorbeer, Wacholder und Rotweinsauce auf der Zunge hat, kann hier noch einiges entdecken.
Wildbret ist für uns das perfekte Fleisch – gesund, nachhaltig und naturschonend. Unter dem Nose-to-Tail-Motto beschäftigt sich das „Wild Kitchen Project“ seit drei Jahren damit, neue Rezepte und Klassiker für die Outdoorküche zu adaptieren. Die Mitglieder des Projektes kommen dabei mit völlig verschiedenen Hintergründen zusammen – vom Jäger über den Wettkampfgriller bis zum Gourmetkoch – und teilen ihre Erfahrungen, um etwas neues zu kreieren. Wir nutzen Grill, Dutch Oven oder Mangalspieß, um die vielfältigen Geschmacksnuancen der Outdoor-Küche auszureizen.
Die Komplettverwertung des Tieres steht dabei immer im Vordergrund. Nicht nur aus ethischen Gründen und aus Respekt vor der Kreatur ist es uns wichtig, möglichst viele Stücke sinnvoll zu verwerten. Deswegen zeigen wir in unseren Kursen viel Neuland abseits der klassischen Rezepte auf. Dazu gehört auch, sich beim Zerlegen gut auszukennen und zu wissen, welche Teile man auf welche Art verwerten und zubereiten kann.
Wir starten daher mit einem kompletten Tier in der Decke (je nach Jagderfolg saisonal unterschiedlich z.B. Reh oder Wildsau). Das Tier wird mit den Kursteilnehmern aus der Decke geschlagen, grob zerlegt und dann teilweise fein zerlegt. Wie man Oberschale, Unterschale, Bürgermeisterstück und Frikandeau unterscheidet, wie sich das Schulterblatt mit einem Griff auslösen lässt oder wie man ohne „Schnitzerei“ einen Rückenlachs pariert, lernen die Kursteilnehmer beim Zuschauen und Mitmachen. Dieses praktische Wissen zur Warenkunde wird ergänzt mit jeder Menge Tipps vom Grillprofi zur Zubereitung.
Andreas Stöter wird uns als Experte für Wildpflanzen beim Kurs begleiten. Wenn die Wetterlage und Saison es erlaubt, gehen wir zwischen Zerlegung und Zubereitung auf eine kurze Kräuterwanderung in die direkte Umgebung, um Wildkräuter zu sammeln, die direkt bei der Zubereitung der folgenden Gerichte benutzt werden.
Während des Zerlegens werden je nach Arbeitsstand immer wieder kleine Gerichte zubereitet. Dazu essen wir Beilagen, die auch in der Zwischenzeit im Dutch Oven oder auf dem Grill entstehen. Im Kurspreis inbegriffen sind vier bis fünf verschiedene Gerichte, die die Vielfalt der wilden Outdoorküche zeigen. Was beim Zerlegen übrig bleibt und nicht direkt auf dem Grill landet, wird unter den Teilnehmern verteilt zum Mitnehmen, so dass jeder am Ende des Tages nicht nur mit vollem Kopf und Magen, sondern auch mit einem kleinen Fleischpaket und vielen Rezeptideen nach Hause gehen kann.
