Über Wild liest man oft die Empfehlung, das Fleisch immer durchgegart zu verzehren, weil bei einer konstanten Kerntemperatur > 80 °C über zehn Minuten die meisten pathogenen Keime abgetötet werden. Doch blutet Grillfans wie uns das Herz, wenn Steak oder Rücken durchgegart auf den Tisch kommen. Bei Schweinefleisch muss auf jeden Fall eine Trichinenschau gemacht werden, das bleibt unstrittig. Aber jeder muss natürlich für sich selbst entscheiden, wie er den Garpunkt seiner Gerichte gestalten möchte.
Wichtigstes Hilfsmittel zur Ermittlung der Kerntemperatur (KT) ist ein entsprechendes Kerntemperatur-Thermometer. Mit wachsender Erfahrung kann man den Garpunkt natürlich auch schätzen, aber für Neulinge in der Wildküche ist die Messung dem Orakel natürlich vorzuziehen. Die Faustregel der Handballen-Messung, wie man sie von Rindersteaks kennt, ist leider nicht 1:1 übertragbar, weil die Muskelschichten gerade bei Reh oder Damwild dünner und feiner sind als beim wesentlich größeren Rind.
Bei der Messung der Kerntemperatur sollte man darauf achten, dass der Messfühler nicht zu nah an die Knochen kommt, da diese oft heißer sind als Fleisch rundum.
Wie mögt ihr euer Fleisch? Rosa oder durchgegart?
Die hier zusammengestellte Tabelle gibt einige Anhaltspunkte über die Kerntemperaturen bei den klassischen Wildsorten. Natürlich schwankt
der Wert, je nachdem ob ihr ein altes oder junges Stück habt. Die Tabelle gibt es auch hier zum Download: Wild Kitchen – Kerntemperatur (PDF, ca. 11 MB)
