Kurse – Wild Kitchen Project

Wildfleisch in der (Outdoor-) Küche

Fleisch vom Wild ist eine gesunde Alternative für alle, die Fleischgenuss jenseits der Massentierhaltung suchen. Wildtiere wachsen in natürlicher Umgebung auf, leben im Familien- oder Herdenverband und fressen nur, was der Wald ihnen bietet. Das Fleisch ist gesund und mager, ohne Hormone oder Antibiotika. Bis zu dem Moment, wo der Jäger schießt, hat ein Reh oder Wildschwein ein vollkommen natürliches Leben; und in der Regel einen schnellen und waidgerechten Tod.

Das WILD KITCHEN PROJECT beschäftigt sich seit 2015 mit diesem Thema und veröffentlichte im letzten Jahr sein erstes Wild-Kochbuch speziell für die Outdoorküche, fernab vom allseits bekannten Hirschbraten mit Wacholderbeeren, dessen Geschmack so mancher bei der Erwähnung des Wortes „Wild“ sofort auf der Zunge hat.

Welcome back to the roots.

Wer Wildfleisch isst, kann sich (rück)besinnen auf das, was vor dem eingeschweißten Schnitzel im Supermarktregal war: Das ganze Tier. Wer es verarbeitet, um es zu essen, sollte im Idealfall mehr kennen als nur Schnitzel, Rücken und Nackensteak.

Und natürlich geht es immer auch um die Frage, wie man das besonders lecker zubereitet. Spannend ist für uns vor allem, wie man das ganze Tier verwerten kann. Neben Rücken und Keule gibt es viele verschiedene Möglichkeiten, aus den Teilen von Reh, Hirsch und Wildschwein leckere Gerichte zu zaubern.

Zerlegekurse Outdoor mit DutchOven und Grill

A – Fachgerechtes Zerlegen

Fachgerechtes Zerlegen von Wild – Zerlegekurs und Warenkunde am Beispiel eines ganzes Rehs. Vom Aus-der-Decke-Schlagen bis zu fertig zerlegten und parierten Stücken.

Vom Jäger oder aus dem Wildfleischhandel kann man ganze Stücke beziehen. Spannend ist für uns vor allem, wie man das ganze Tier verwerten kann. Neben Rücken und Keule gibt es viele verschiedene Möglichkeiten, aus den Teilen von Reh, Hirsch und Wildschwein leckere Gerichte zu zaubern. Welches Fleisch sitzt wo? Was eignet sich für welche Garmethode? Wir zeigen Ihnen in unserem Kurs am Beispiel eines ganzen Rehs alles – von der Zerlegung bis zu spannenden Rezepten für die heimische Küche.

Da Arbeit bekanntlich hungrig macht, begleiten wir diesen Kurs mit einigen schmackhaften Wildgerichten aus dem Dutch Oven und vom Grill.

B – Wilde Outdoorküche

Wer Wild bisher nur als Braten oder Gulasch kennt und gleich den typischen Geschmack von Lorbeer, Wacholder und Rotweinsauce auf der Zunge hat, kann hier noch einiges entdecken.

Wir nutzen Grill, Dutch Oven, Mangalspieß oder offenes Feuer, um vielfältige Garmethoden auszuprobierne – Grillen, Räuchern, Braten, Schmoren, Kochen, Niedrigtemperaturgaren und so weiter. In jedem Kurs werden verschiedene Techniken umgesetzt. Aus den Stücken eines zerlegten Rehs oer Wildschweins bereiten wir auf diese Weise gemeinsam eine Menüfolge von jeweils 4–5 herzhaften und modernen Wild-Gerichten und Beilagen zu.

03. Dutch Oven Cooking

In den letzten Jahren erfreut sich das Kochen im Feuertopf am Lagerfeuer und in der Outdoor-Küche wieder wachsender Beliebtheit. Alte Rezepte werden wiederentdeckt und neue ausprobiert. Auch auf der heimischen Terrasse ist der Dutch Oven – kurz „DO“ oder „DOpf“ genannt – schon längst neben dem Grill und Smoker angekommen.

Der Dutch Oven (auch Camp Oven, Chuck wagon oven) ist ein gusseiserner Feuertopf, der seit dem 18. Jhd. mit europäischen Siedlern in die USA und nach Australien kam und dort die traditionelle Art der Küche für die Planwagen der Siedler und Viehtreiber darstellte. Der Name leitet sich von der Herstellungsweise für das Gusseisen ab, bei der die Holländer den Engländern bereits im 17. Jahrhundert weit voraus waren. Die Gusseisentöpfe waren bei den Kolonisten und Siedlern wegen ihrer Vielseitigkeit und Haltbarkeit sehr beliebt. Solch ein Dutch Oven ersetzt beinahe eine komplette Küche: Man kann in ihm Kochen, Schmoren, Braten, Frittieren und auch Backen. Die Dutch Oven waren so wertvoll, dass sie oftmals sogar per Testament nach dem Tod weitergegeben wurden.

Wildkochkurs mit Zerlegung

01. One

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